重庆小面，在重庆本地人的早餐体系中，地位甚至高于火锅。它没有牛肉、肥肠之类的大块浇头，就是一碗纯素的面——面条、红油、花椒、姜蒜水、葱花、榨菜、花生碎，再加几根空心菜或豌豆尖。正因为简单，所以每一步都不能马虎。

面条要用碱水细面，微微发黄，煮出来筋道爽滑，能挂住调料。重庆人管煮面叫“挑面”，师傅用长筷子在沸水里快速搅散，十几秒就出锅，不能煮太软。面条从锅里捞起来时带着一点煮面水，碗底已经提前放好了所有调料。

调料是小面的灵魂。油辣子是第一主角：干辣椒炕香后舂碎，用菜籽油分两次泼，第一次七八成热激出焦香，第二次五六成热激出红油颜色。花椒要用茂汶的，麻味醇正。姜蒜水要提前用开水泡出味，不能有生蒜的辛辣。酱油、醋、猪油、芝麻酱、榨菜粒、花生碎、葱花，一碗面光是调料就有十几种。

吃小面也有讲究：端上来先搅拌，让每一根面条都裹上红油和调料。第一口是辣，第二口是麻，然后是咸鲜和回香。面条吃完，碗底的碎花生和榨菜粒也要拨干净。最后可以剩一点红油，但不会剩任何固体。

在重庆，小面可以发展出各种变种：豌杂面（豌豆加杂酱）、牛肉面、肥肠面、担担面等，但基础都是那碗素小面。当地人判断一家面馆好不好，通常点一碗小面就够——牛肉可以掩盖面不好，但素面藏不住任何瑕疵。

家庭复刻重庆小面的关键在于油辣子和花椒。油辣子做法：干辣椒剪段，无油锅小火炒至酥脆，晾凉捣碎，倒入热菜籽油，盖盖焖一夜。花椒单独磨粉。每次吃面时，碗底放一勺油辣子、半勺花椒粉、姜蒜水、生抽、少许醋、半勺猪油、花生碎、榨菜粒，面条煮熟捞入，加两勺煮面水，撒葱花。没去过重庆的人，也能在家感受那股麻辣劲风。